Tout savoir sur la cuisine marocaine.

 

J’ai récemment découvert une passion pour la cuisine marocaine, c’est incroyable la variété d’influences de leur cuisine. Fait intéressant, les Français sont beaucoup moins impliqués dans le développement de leur nourriture que je l’aurais pensé.

 

Voici quelques recherches que j’ai faites récemment sur la cuisine marocaine, cela pourrait peut-être intéresser certains d’entre vous!

 

Prenez du plaisir !

 

Al Mamlakah al Maghribiyah (Royaume du Maroc)

 

Pour comprendre toute cuisine, en particulier l’histoire ou les origines des styles d’alimentation et de l’utilisation des produits de base, nous devons examiner quelques facteurs pertinents. Il est également intéressant de noter que le Maroc a eu une telle variété d’influences qu’il est très difficile de dire qu’une influence particulière est la pierre angulaire de la cuisine marocaine.

 

 

Bref historique du Maroc.

 

Le Maroc a une longue histoire d’environ 3300 ans et était à l’origine habité par les Berbères indigènes. L’empire byzantin a gouverné le Maroc au 6ème siècle, suivi de l’influence peut-être la plus importante sur le Maroc, de l’invasion du 7ème siècle par les Maures et de l’établissement de la première dynastie arabe musulmane. L’empire ottoman a ensuite dirigé une grande partie de l’Afrique du Nord, y compris le Maroc, pendant une grande partie du moyen âge. Des siècles plus tard, en 1912, le Maroc a été divisé en deux protectorats, le français et l’espagnol.

 

Au début, les Berbères se sont concentrés sur les tajines et le couscous, suivis par les Arabes qui ont introduit de nouvelles épices, des fruits secs et des noix. Les Maures ont introduit les olives et les agrumes, tandis que les Juifs ont introduit les techniques de décapage et de conservation. L’empire ottoman a introduit les kebabs; les Français introduisent les cafés, les pâtisseries et redynamisent l’industrie viticole.

 

Ces influences culturelles, géographiques et religieuses vastes et diverses ont chacune eu une incidence sur la cuisine marocaine. Par exemple, avant le contrôle de l’Empire byzantin sur le Maroc, cette région était l’un des principaux producteurs mondiaux de vin et exportait de grandes quantités de vin à Rome. Après l’invasion, les vignobles ont été supprimés, à l’exception des raisins comestibles.

 

Avec cette énorme exposition à différents styles de nourriture, le Maroc est considéré comme l’une des cuisines les plus importantes au monde. Cette diversité d’influences s’est assemblée à travers le mélange unique d’épices marocaines qui contiennent un « mélange d’épices »; gingembre séché, cumin, sel, poivre noir et curcuma. Fait intéressant, le cumin, une épice fréquemment utilisée dans les plats grecs et romains antiques, est utilisé dans presque tous les plats marocains.

 

Comme pour toute cuisine, la géographie et le climat jouent un rôle important dans la formation historique de la cuisine. Le Maroc étant situé au nord-ouest de l’Afrique, il possède un large littoral et un climat idéal pour la culture de fruits et de légumes, tandis que l’intérieur du pays est idéal pour élever des moutons et des chèvres.

 

Structure de menu et service de la cuisine marocaine.

 

Comme dans la plupart des cuisines occidentales, le Maroc adopte le même format de repas: salades, plats principaux, desserts et sauces.

 

Le repas de midi est souvent le repas principal (à l’exception du Ramadan) et commence par des salades chaudes et froides, suivies d’un tajine; on mange aussi du pain à chaque repas. Le tajine contient souvent de la viande (agneau ou poulet); suivi d’un dessert.

 

Les Marocains vont manger avec leurs mains, en utilisant le pain comme ustensile. Ils dîneront à une petite table ronde assise sur des coussins par terre.

 

Nous pouvons résumer la cuisine marocaine en soulignant l’utilisation intensive d’épices, de fruits, de condiments et d’herbes, le tout aboutissant à une gamme de saveurs et de techniques de cuisson excitantes et explosives.

 

Sommaire de la cuisine Marocaine.

 

Agneau, poulet, bœuf, chameau, lapin, fruits de mer, noix, pois chiches et graines (les haricots secs sont également une protéine populaire du petit-déjeuner).

 

Le couscous est l’amidon prédominant de la cuisine marocaine; suivi du pain et des pommes de terre.

 

Les tomates, les aubergines, les courgettes, les poivrons, les carottes, la citrouille et l’ail sont les principaux légumes. Cependant, la cuisine marocaine couvre une vaste gamme de fruits et légumes en raison des zones de culture côtières idéales disponibles.

 

Les fruits sont composés d’oranges, de pamplemousses, de citrons, de melons, de prunes, d’abricots, de raisins, de figues et de dattes.

 

Des arômes :

 

Coriandre, persil, cumin, safran, cannelle, cumin, poivre, curcuma et gingembre sont les principales saveurs des plats marocains. Le paprika est également utilisé, mais pas trop commun. En outre, le basilic, la marjolaine, les olives et les citrons confits sont utilisés comme aromatisants.

 

Méthodes de cuisson:

 

Cuire à l’étouffée ou mijoter lentement et cuire à la vapeur (pour les aliments chauds ou cuits). Pour de nombreuses salades, la cuisson n’est pas requise.

 

 

Plats traditionnels:

 

Zaalouk – Salade cuite aux aubergines et aux tomates, accompagnée de pain.

 

Le Zaalouk est une entrée typique, ce plat est simple à préparer et est né de la grande quantité d’aubergines et de tomates cultivées au Maroc. Le plat contient des légumes dont les arômes compléteraient bien un repas et, tout en mijotant dans une casserole, conserveraient l’essentiel de sa valeur nutritive, en particulier dans la mesure où les plats principaux marocains sont principalement à base de viande (protéines).

 

Ingrédients 

 

• 1 grosse aubergine pelée et hachée *
• 4 grosses tomates pelées, épépinées et hachées
• 1 1/2 cuillère à café de sel
• 3 gousses d’ail, hachées finement ou pressées
• 1/3 tasse de coriandre et de persil frais hachés, mélangés
• 1 cuillère à soupe de paprika
• 1 cuillère à soupe de cumin
• 1/8 cuillère à café de poivre de Cayenne (facultatif)
• 1/4 tasse d’huile d’olive
• 1/3 tasse d’eau
• petit quartier de citron (facultatif)

 

Couscous – (le nom est dérivé de la langue berbère signifiant roulé ou bien formé) et est l’amidon principal de la cuisine marocaine, servi avec des ragoûts de viande ou de légumes.

 

Le couscous est un produit manufacturé avec de la semoule roulée en petits granulés et saupoudrée de farine pour séparer les palettes. Le couscous contient également des protéines (3,6%); Cependant, il est considéré comme un CHO en tant que complexe à 36%. Servi cuit à la vapeur aide également à conserver l’intégrité nutritionnelle du plat.

 

Tagine – historiquement un plat berbère et fait référence au pot conique en argile dans lequel le plat est cuit.

 

Tajine de boulettes de viande marocaine

 

Cette tajine marocaine aux boulettes de viande est typique des tajines marocaines. Elle contient de l’agneau comme ingrédient principal et la principale protéine de l’alimentation, ainsi que de nombreuses épices « mélange d’épices » pour parfumer le plat. Le plat est cuit lentement dans le tajine et servi avec du couscous. Il contient donc des protéines, des glucides, une sauce, des arômes et de l’amidon. La composante végétale du repas est déjà présente dans la salade traditionnellement utilisée en entrée.

 

Ingrédients

 

• 500gm d’agneau ou de bœuf haché
• 1 oignon
• 3/4 tasse d’huile d’olive
• 1 cuillère à soupe de cumin moulu
• bouquet de coriandre
• 1 cuillère à soupe de graines de fenouil moulues
• 1 cuillère à soupe de graines de coriandre moulues
• 2 c. À thé de poivre noir moulu
• 1 cuillère à soupe de paprika fumé
• sel (au goût)
• Boîte de tomates en dés (425gm)
• 3 gousses d’ail
• 1/2 citron confit (facultatif)
• jus de 1/2 citron vert

 

Le Baklava

 

Bien que connu comme un plat turc ou grec, le baklava est également un plat traditionnel du Maroc, soulignant à nouveau le mélange de cultures à travers l’histoire culinaire de ce pays. Alors que les Marocains mangent traditionnellement des fruits en dessert, ils n’hésitent pas non plus à se gâter.

 

Les Baklava offrent aux Marocains une exposition aux protéines de fibres et de protéines végétales via la combinaison de noix. Bien que ce plat soit riche en sucres simples, la quantité que les Marocains mangent est relativement petite (car ils mangent des desserts avec des fruits), ce qui a toujours contribué à maintenir un régime alimentaire marocain équilibré et structuré autour de tous les groupes d’aliments.

 

Aujourd’hui, 40% des femmes marocaines sont en surpoids ou obèses, principalement dans les zones urbaines, ce qui suggère un éloignement du régime alimentaire marocain traditionnel et bien équilibré.

 

Ingrédients

 

• 2 1/2 tasses de sucre
• 1 1/4 tasse d’eau
• 1 zeste d’orange (pas de moelle)
• 5 gousses entières
• 1 zeste de citron (pas de moelle)
• 1 bâton de cannelle
• 1/2 tasse de miel
• 1 cuillère à café d’eau de fleur d’oranger
• 3/4 tasse de noix hachées finement
• 3/4 tasse de pistaches, hachées finement
• 1/2 tasse d’amandes blanchies légèrement grillées et hachées
• 1 cuillère à café d’eau de rose
• 1 paquet de feuilles de pâte filo
• 1/2 tasse de sucre en poudre
• 1 cuillère à café de cannelle en poudre
• 1 1/4 livre de beurre non salé, fondu

 

Pour le sirop, mélanger le sucre, l’eau, les zestes d’orange et de citron, le clou de girofle et le bâton de cannelle dans une casserole. Faire bouillir. Laisser mijoter à découvert environ 5 minutes pour épaissir légèrement le sirop. Retirer du feu. Jeter les épices et les écorces. Incorporer le miel et l’eau de fleur d’oranger. Refroidir à la température ambiante.

 

Combinez les noix, le sucre, la cannelle moulue et l’eau de rose.

 

Badigeonnez bien le beurre d’un plat allant au four de 13 x 9 x 2 pouces.

 

Séparez 25 feuilles filo de l’emballage. Placez-le sous une serviette lisse et humide pour empêcher le filo de se dessécher. Enveloppez bien du filo restant et congelez-le pour une utilisation ultérieure.

 

Placez une feuille filo dans un moule beurré. Couper pour s’adapter. Badigeonner généreusement de beurre fondu. Répétez la procédure jusqu’à ce qu’il y ait 5 couches de filo beurré dans la casserole. Saupoudrer du mélange 1/4 de noix. Répétez cette procédure deux fois de plus, en terminant par filo.

 

Arroser de beurre restant par-dessus. Cuire au four à 350 degrés pendant 1 heure et demie ou jusqu’à ce que les pommes soient dorées. Retirer le baklava du four. À l’aide d’un couteau tranchant, coupez immédiatement de longues lignes diagonales d’un coin à l’autre, formant ainsi un «X». Suivez ces instructions pour couper le baklava en diamants taille de portion. Alors qu’il est encore chaud, versez le sirop refroidi sur le baklava. Laisser reposer pendant la nuit avant de servir.

 

Guy Besley est un chef qualifié, passionné de cuisine et adore cuisiner, non pas dans un environnement commercial, mais pour les amis et la famille. Guy aime apprendre à connaître différents aliments et cultures. Il a acquis une grande expérience dans l’industrie du tourisme australien. De son investissement initial dans une unité de vacances à Port Douglas il y a 15 ans, jusqu’à la possession de 10 complexes de droits de gestion. Son entreprise est maintenant une agence de réservation tierce.

 

Guy a couvert tous les domaines du tourisme, du commerce de gros au détail, en passant par le propriétaire d’unité, le titulaire des droits de gestion et, bien sûr, le tourisme.

 

Guy D Besley

 

 

 

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