En France, le mot pain est instinctivement associé à la baguette, symbole culinaire notoire, ou aux grosses miches rustiques saupoudrées de farine. Ces pains emblématiques, connus pour leur forme spécifique, sont pour la plupart l’apanage de la farine de blé, entre autres ingrédients élémentaires (eau, levure de boulanger, etc.). Pour autant, si la réputation à l’étranger de la boulange française traditionnelle n’est plus à faire, l’hexagone n’est pas le seul pays à fabriquer et à consommer du pain. À travers les continents, cet aliment de base se décline selon un large éventail de formes et de compositions. Galettes, crêpes, pains moulés, burgers, etc. font appel à de très nombreuses variétés de farine qui peuvent nous paraître exotiques et mystérieuses de prime abord, mais offrent à terme une incomparable et somptueuse diversité de saveurs !
Le pain sans gluten est encore un ovni, un territoire inconnu à découvrir. Bien que le concept semble contraignant, en raison de l’exclusion de la farine de blé, les recettes ne connaissent en réalité aucune barrière et invitent à la créativité. Ce livre est au point de rencontre entre la tradition et l’ouverture d’esprit. Aux pains d’ici viennent se mêler les influences d’ailleurs pour des résultats surprenants et enthousiasmants.
Certes, la diversité des farines et l’apprentissage de nouvelles techniques peuvent déstabiliser voire même décourager les moins téméraires. Cependant, vous ne trouverez dans ces pages rien d’insurmontable. Si vous possédez quelques notions de base en cuisine et que vous suivez attentivement les étapes et les conseils de ces recettes, les pains et les viennoiseries sans gluten n’auront très vite plus de secrets pour vous. Dans quelques temps vous parviendrez même à concevoir vos propres pains grâce aux enseigenements de ce livre.
PAIN AU VIN.
Si le vin dans le pain peut surprendre, laissez-votre curiosité s’exprimer et dégustez quelques tranches de ce pain au vin en accompagnement d’un plateau de fromages ou de charcuteries !
Pour 1 pain de 400 g
Préparation : 20 minutes
Repos : de 1 heure à 1 h 30
30 g de noisettes entières
21 cl de vin de Bordeaux
95 g de farine de riz
20 g de farine de quinoa blanc
90 g de fécule de pomme de terre
45 g d’amidon de maïs
5 g de sel
7 g de téguments de psyllium
5 g de gomme de guar
4 g de sucre en poudre
7 cl d’eau tiède (30 à 35° C)
15 g de levure de boulanger
1 Torréfier les noisettes au four 15 minutes à 150 °C.
2 Préchauffer le four à 210 °C ou 230 °C pour un four non ventilé.
3 Verser le vin dans une casserole et le porter à ébullition. Laisser refroidir avant utilisation.
4 Dans un saladier, mélanger à l’aide d’une cuillère en bois les farines, la fécule de pomme de terre, l’amidon de maïs, le sel, les téguments de psyllium, la gomme de guar, le sucre en poudre et les noisettes grossièrement concassées.
5 Dans l’eau tiède, diluer la levure de boulanger, le vin et l’huile d’olive.
6 Verser le mélange dans le saladier, puis remuer 2 à 3 minutes à l’aide d’une spatule pour obtenir une pâte homogène.
7 Graisser le moule. Verser la pâte, puis lisser la surface avec la spatule. Recouvrir le moule de film alimentaire étirable pour conserver l’humidité.
8 Laisser lever dans une pièce chaude de 1 heure à 1 h 30. La pâte doit doubler de volume.
9 À l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus du pain d’huile d’olive. Enfourner de 35 à 40 minutes à four chaud.
10 Sortir le pain du four et patienter 10 minutes avant de le démouler.
PAO DE QUEIJO.
Embarquez pour le Brésil ! Très appétissants, ces petits pains ronds au fromage, semblables à nos gougères bourguignonnes et franc-comtoises, régaleront vos convives autour d’un apéro latino.
Pour 10 à 12 pao de queijo (400 g chacun)
Préparation : 15 minutes
Cuisson : de 25 à 30 minutes
100 g de comté râpé
100 g de parmesan râpé
10 cl d’eau
3 cl d’huile neutre (tournesol ou pépin de raisin)
250 g de farine de tapioca
5 g de sel
2 oeufs (taille M)
REMARQUE
Traditionnellement, le Pao de queijo est fabriqué avec le « meia cura », un fromage brésilien qui peut être difficile à trouver en France.
1 Préchauffer le four à 180 °C ou à 200 °C pour un four non ventilé.
2 Recouvrir une plaque à four de papier cuisson.
3 Mixer finement le comté avec le parmesan.
4 Dans une casserole, porter l’eau et l’huile à ébullition.
5 Dans un saladier, mélanger la farine de tapioca et le sel.
6 Verser le liquide très chaud sur la farine, puis remuer. Le batteur plat (ou feuille) d’un robot pétrisseur permet d’obtenir une pâte homogène plus facilement.
7 Incorporer ensuite les fromages mixés et les oeufs.
8 Si la pâte paraît trop collante au bout des doigts, ajouter un peu de farine de tapioca.
9 Se graisser les mains avec l’huile, puis former une dizaine de boules et les disposer sur le papier cuisson.
10 Enfourner de 25 à 30 minutes à four chaud jusqu’à ce que le dessus des pains blondisse légèrement. Laisser refroidir avant dégustation.
BRIOCHE AU MIEL.
Le moelleux incomparable de cette délicieuse brioche au beurre enchantera vos petits déjeuners.
Pour 1 brioche de 500 g
Préparation : 20 minutes
Repos : de 1 h 30 à 2 heures
Cuisson : 25 minutes
Matériel : 1 moule de 100 cl
3 + 1 oeufs (taille M)
75 g de beurre
6 cl d’eau (température : de 30 à 35 °C)
12 g levure de boulanger fraîche
70 g de miel
1 c. à café d’extrait naturel de vanille
175 g d’amidon de maïs
75 g de farine de riz
5 g de sel
15 g de gomme de guar
Sucre en grains
1 Préchauffer le four à 180 °C ou à 200 °C pour un four non ventilé.
2 Sortir les oeufs et le beurre 3 heures avant de réaliser la recette.
3 Dans l’eau tiède, diluer la levure de boulanger, le miel et l’extrait naturel de vanille.
4 Mélanger l’amidon de maïs, la farine, le sel et la gomme de guar, en utilisant le batteur plat (ou feuille) d’un robot pétrisseur.
5 Ajouter progressivement le mélange liquide ainsi que les 3 oeufs. Laisser tourner 2 à 3 minutes et incorporer le beurre mou en morceaux.
6 Lorsque le beurre est bien mélangé, la pâte doit paraître légèrement collante au bout des doigts. Ajouter un peu d’eau si elle semble trop sèche.
7 Graisser l’intérieur du moule, huiler le plan de travail et ses mains.
8 Diviser la pâte en 3 parts égales, former des boudins et les disposer dans le moule. Recouvrir de film alimentaire étirable pour conserver l’humidité.
9 Laisser lever dans une pièce chaude de 1 h 30 à 2 heures. La pâte doit doubler de volume.
10 À l’aide d’un pinceau, badigeonner le dessus de la brioche avec un oeuf battu. Parsemer de sucre en grains.
11 Enfourner à four chaud pendant 25 minutes. Surveiller la cuisson afin que la brioche ne dore pas trop. Sortir du four et patienter 10 minutes avant de démouler.
Suite à des problèmes de santé qui nécessitaient l’arrêt du gluten et du lait, Laurent Dran est devenu pâtissier-chocolatier. Il a fondé Glouton frais, société spécialisée dans la fabrication de pains et pâtisseries sans gluten, et il anime le blog La faim des délices.
Confrontée à la maladie cœliaque, Frédérique Barral a choisi d’en cultiver les côtés positifs à travers de nouveaux produits, de nouvelles saveurs et de nouvelles expériences culinaires.
Disponible le 26 janvier 2017 – 120 pages – 14 € – coll. Cuisiner sans gluten – Éditions Terre vivante
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