Comment acheter, conserver et préparer des pommes de terre?

 

Aucun doute à ce sujet … la pomme de terre bien-aimée est clairement le légume le plus populaire aux États-Unis. Les pommes de terre s’adaptent facilement à de nombreuses saveurs et méthodes de cuisson. Cet article définit les caractéristiques et les meilleures utilisations de certaines variétés de pommes de terre bien connues, comment choisir et conserver les pommes de terre et plusieurs méthodes de base pour préparer des pommes de terre sans aucun ou un minimum d’ingrédients ajoutés.

 

 

Variétés, caractéristiques et meilleure utilisation bien connues

 

Pommes de terre Russet

 

Cette pomme de terre est mince, de forme ovale avec une peau brune rugueuse et beaucoup d’yeux. Elles ont une texture farineuse lorsqu’elles sont cuites et les roux cuits commencent à se désagréger lorsqu’elles sont coupées en raison de la faible humidité et de la teneur élevée en amidon. Cette variété de pomme de terre absorbe facilement le beurre, les vinaigrettes et les sauces. Elles sont mieux utilisées pour la cuisson, la friture et la purée.

 

Pommes de terre blanches, rouges et jaunes

 

Ces pommes de terre sont rondes et conservent leur forme une fois cuites. En raison de leur humidité élevée et de leur faible teneur en amidon, elles ont une texture plus ferme et ne s’effondrent pas lorsqu’elles sont coupées après la cuisson. Elles absorbent également lentement le beurre, les vinaigrettes et les sauces. Ces pommes de terre sont idéales pour bouillir, cuire à la vapeur et rôtir. Elles sont également excellentes en crème ou festonnés et en salade. Les pommes de terre jaunes et rouges peuvent être écrasées, mais elles ne seront pas aussi moelleuses que les pommes de terre rousses.

 

Pommes de terre nouvelles

 

Fraîchement récoltées et commercialisées à la fin de l’hiver ou au début du printemps, les pommes de terre nouvelles sont des pommes de terre minuscules à petites de toute variété. Leur peau est tendre et elles n’ont pas besoin d’être pelés. Une fois cuits, elles ont une texture ferme et cireuse. Les pommes de terre nouvelles sont meilleures lorsqu’elles sont utilisées peu après la récolte et préparées par ébullition, cuisson à la vapeur ou rôtissage.

 

Conseils d’achat de pommes de terre

 

• Lorsque vous achetez des pommes de terre, choisissez celles qui sont fermes, à la peau lisse et sans germes ni imperfections. Évitez les pommes de terre à la peau ridée, aux yeux germés, aux surfaces coupées, aux taches molles ou foncées, aux zones cariées (généralement aux extrémités) ou aux taches enfoncées.

 

• Si possible, achetez des pommes de terre assez propres mais non lavées. Les pommes de terre lavées se gâtent plus rapidement.

 

• Évitez d’acheter des pommes de terre avec une teinte ou un plâtre verdâtre. Cela indique que les pommes de terre ont été exposées à la lumière pendant le stockage, ce qui peut produire un goût amer et peut être toxique pour certaines personnes.

 

• Choisissez des pommes de terre au toucher lourd, de taille et de forme uniformes. Elles cuiront à peu près en même temps et seront plus faciles à peler.

 

 

Comment conserver les pommes de terre

 

• Conservez les pommes de terre dans un endroit frais, sec et sombre bien ventilé, comme un placard frais ou un sous-sol sec (jamais sous l’évier de la cuisine).

 

• Lorsqu’elles sont conservées entre 45F et 50F (7C à 10C), les pommes de terre se conservent plusieurs semaines. Si elles sont conservées à température ambiante ou dans un endroit chaud, les pommes de terre resteront de qualité supérieure pendant environ 1 semaine seulement.

 

• Ne conservez pas les pommes de terre au réfrigérateur. L’amidon commencera à se transformer en sucre et en altérera le goût; les pommes de terre deviendront également foncées après la cuisson.

 

• Il est préférable de ne pas stocker les pommes de terre à proximité des oignons.

 

Conseils pour préparer les pommes de terre

 

• Pour nettoyer les pommes de terre, faites-les tremper brièvement dans de l’eau froide pour enlever la saleté et faciliter le frottement. Frottez doucement sous l’eau courante avec une brosse à légumes ou une éponge; couper les yeux ou les imperfections.

 

• Assurez-vous toujours de retirer les germes ou les yeux lorsque vous épluchez les pommes de terre et si une pomme de terre apparaît verte sous la peau, épluchez-la profondément pour enlever la partie verte … cette partie verte pourrait éventuellement vous rendre malade.

 

• Pour éviter que les pommes de terre ne noircissent, faites cuire immédiatement après les avoir épluchées ou couvrez-les d’eau et ajoutez une petite quantité de sel, de jus de citron ou de vinaigre.

 

• Lorsque vous préparez des frites, faites tremper les pommes de terre coupées dans de l’eau glacée légèrement salée pendant environ 1 heure pour retirer une partie de l’amidon et produire des frites plus croustillantes.

 

• Utilisez des pommes de terre cuites (non crues) lorsque vous préparez un plat de pommes de terre à l’avance pour éviter que les pommes de terre ne se décolorent. Pensez à faire cuire le mélange jusqu’à ce qu’il soit presque cuit, refroidir et réfrigérer; terminer la cuisson juste avant de servir.

 

• Les pommes de terre et les plats contenant des pommes de terre se congèlent mal en raison de leur tendance à devenir pâteux lorsqu’ils sont décongelés et réchauffés. Les frites partiellement cuites, les galettes de pommes de terre en purée et les pommes de terre farcies cuites au four peuvent être congelées.

 

Rendements de pommes de terre

 

Trois pommes de terre moyennes équivalentes à environ 1 livre, ce qui donnera:

 

• 2 tasses de pommes de terre frites
• 2 tasses de purée de pommes de terre
• 2-1 / 2 tasses de pommes de terre pelées et coupées en dés
• 3 tasses de pommes de terre pelées et tranchées
• 2 tasses de salade de pommes de terre
• 2-1 / 2 tasses de pommes de terre râpées

 

 

Méthodes de base de cuisson des pommes de terre

 

Cuit au four

 

Sélectionnez et frottez des pommes de terre de taille similaire. Piquez-les plusieurs fois avec une fourchette pour permettre à la vapeur de s’échapper pendant la cuisson et pour empêcher les peaux d’éclater. Si une peau douce est désirée, frottez avec de l’huile de cuisson avant la cuisson. Placez les pommes de terre sur une plaque à pâtisserie en laissant de la place entre les pommes de terre pour permettre la circulation de la chaleur ou placez-les debout dans un moule à muffins. (Si les pommes de terre sont enveloppées dans du papier d’aluminium et cuites au four, elles auront une texture plus cuite à la vapeur.) Une pomme de terre de taille moyenne (6 oz) cuit en 40 à 45 minutes dans un four à 425F (220C) ou en 90 minutes environ à 350F (175C).

 

Lors de la cuisson de plusieurs pommes de terre, gardez à l’esprit qu’une douzaine de pommes de terre cuisent dans le même laps de temps qu’une seule pomme de terre. Pour réduire le temps de cuisson, coupez les pommes de terre en deux sur la longueur, enduisez le côté coupé d’huile de cuisson et placez le côté coupé vers le bas sur une plaque à pâtisserie. La moitié d’une pomme de terre moyenne sera tendre à la fourchette en 25 à 30 minutes lorsqu’elle sera cuite dans un four à 375F (190C). Pour vérifier la cuisson, maintenez la pomme de terre avec un tampon chaud et pincez avec les doigts ou percez avec une fourchette. Pour servir, utilisez un petit couteau pour couper une croix sur le dessus et poussez doucement sur les côtés et les extrémités pour gonfler.

 

Cuit au micro-ondes

 

Choisissez 4 pommes de terre minces moyennes (6 oz chacune) de taille similaire. Frottez et percez chaque pomme de terre avec une fourchette 10 à 12 fois. Couvrir le fond du four à micro-ondes d’une double épaisseur de papier absorbant. Disposer les pommes de terre en «rayons» avec les extrémités les plus petites vers le centre et espacées d’au moins 1 pouce. Cuire à «haute» (puissance 100%) dans un four à micro-ondes de 700 watts pendant 10 à 12 minutes. Réorganisez et retournez après les 5 premières minutes. Retirer du micro-ondes et envelopper chacun individuellement dans du papier d’aluminium.

 

Laisser reposer de 5 à 10 minutes ou jusqu’à ce qu’ils soient uniformément tendres lorsqu’ils sont pincés entre les doigts. Lors de la cuisson d’une seule pomme de terre, cuire au micro-ondes à puissance élevée pendant 2 minutes, retourner, cuire encore 2 minutes et vérifier la cuisson. Ajouter 2 à 3 minutes de cuisson pour chaque pomme de terre supplémentaire.

 

Bouilli sur la cuisinière

 

Frottez, épluchez et coupez les pommes de terre en quartiers. Placer les pommes de terre dans une casserole et ajouter suffisamment d’eau pour couvrir; ajoutez 1/2 cuillère à café de sel pour chaque litre d’eau. Couvrir et porter à ébullition à feu vif. Réduire le feu et laisser mijoter jusqu’à ce que les pommes de terre soient tendres à la fourchette (environ 15 à 20 minutes). Retirer du feu et égoutter. Remettre à feu doux et secouer la poêle jusqu’à ce que les pommes de terre soient sèches. Faites attention de ne pas trop cuire les pommes de terre ou elles peuvent devenir aqueuses. Une ou deux tranches d’oignon peuvent être ajoutées à l’eau tout en faisant bouillir les pommes de terre pour ajouter de la saveur.

 

Bouillies au micro-ondes

 

Frottez, épluchez et coupez en quartiers 4 pommes de terre moyennes (6 oz chacune); placer dans un plat allant au four à micro-ondes peu profond. Ajouter 1/4 tasse d’eau et couvrir. Faites cuire à «haute» (puissance 100%) dans un four à micro-ondes de 700 watts pendant 10 minutes. Remuer après les 5 premières minutes pour réorganiser les morceaux et déplacer ceux du centre vers les bords extérieurs du plat de cuisson; continuer la cuisson pendant les 5 minutes restantes. Retirer le plat de cuisson du micro-ondes et laisser reposer 3 minutes (à couvert) ou jusqu’à ce que les pommes de terre atteignent la cuisson désirée.

 

French Fried

 

Frottez et épluchez les pommes de terre. Couper en tranches de 1/4 de pouce d’épaisseur avec un couteau ou un coupe-plis, puis couper les tranches en lanières de 1/4 de pouce d’épaisseur. Placer les lanières de pommes de terre dans un bol d’eau froide. Ajoutez une petite quantité de sel à l’eau pour éviter la décoloration. Faites tremper jusqu’à 1 heure pour retirer une partie de l’amidon et conserver sa croustillance. Chauffer 4 à 6 pouces d’huile de cuisson à 375F (190C) dans une friteuse ou une casserole à fond épais. (Important: ne remplissez pas excessivement la friteuse ou la casserole d’huile.)

 

Égouttez les pommes de terre de l’eau et séchez-les avec du papier absorbant. Placez une poignée de lanières de pommes de terre dans un panier métallique et plongez lentement dans l’huile chaude. Cuire jusqu’à ce qu’il soit doré et tendre (environ 5 minutes). Secouez le panier de temps en temps pendant la friture pour empêcher les lanières de pommes de terre de coller ensemble. Égouttez sur plusieurs couches de papier absorbant. Continuez à cuire de petits lots jusqu’à ce que toutes les lanières soient frites. Saupoudrer légèrement de sel pour éviter que les frites ne deviennent détrempées et garder au four à 300F (150C) jusqu’à ce qu’elles soient servies.

 

Grillé

 

Frottez les pommes de terre de taille similaire et enduisez la peau d’huile de cuisson ou de beurre mou. Placez chaque pomme de terre au centre d’une double couche de papier d’aluminium résistant (coupée en morceaux d’environ 6 x 9 pouces). Assaisonner légèrement chacun avec du sel et du poivre. Rassemblez les côtés les plus longs du papier d’aluminium, puis pliez les bords plusieurs fois pour sceller, en laissant de la place pour la vapeur. Pliez les bords courts de la feuille d’aluminium et pincez-les ensemble pour sceller. Placer les pommes de terre enveloppées de papier d’aluminium sur une grille à environ 4 pouces au-dessus des charbons mi-chauds. Cuire de 45 à 60 minutes ou jusqu’à tendreté, en retournant plusieurs fois. Le temps de cuisson peut devoir être ajusté en fonction de la taille des pommes de terre et de la chaleur des charbons.

 

Hash Browned ou Home Fried

 

Préparez des pommes de terre cuites à la vapeur ou bouillies; drainer. Couper en dés ou en morceaux de 1/4 à 3/8 po d’épaisseur. Placer dans un grand bol à mélanger et incorporer délicatement les ingrédients facultatifs tels que l’oignon haché ou le bœuf cuit coupé en dés, si désiré. Assaisonner légèrement de sel et de poivre; mettre de côté. Graisser généreusement une grande poêle (de préférence avec une finition «antiadhésive») avec plusieurs cuillères à soupe d’huile de cuisson ou de graisse végétale.

 

Placer la poêle à feu moyen-vif et ajouter les pommes de terre assaisonnées; remuer doucement pour enrober tous les morceaux. Remuez légèrement les pommes de terre fréquemment pendant la cuisson (ne les aplatissez pas avec une spatule). Cuire jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien dorées (environ 10 à 15 minutes). De la graisse supplémentaire peut être nécessaire pendant la cuisson pour éviter de coller. Assaisonner les pommes de terre cuites au goût avec du sel et du poivre supplémentaires avant de servir.

 

Purée

 

Préparez les pommes de terre pelées et coupées en dés par la méthode d’ébullition ou de cuisson à la vapeur; bien égoutter. Écraser les pommes de terre à l’aide d’un presse-purée, d’un batteur électrique ou d’un presse-purée jusqu’à ce qu’il ne reste plus de grumeaux. Pour chaque livre de pommes de terre, ajoutez graduellement 1/4 à 1/2 tasse de lait chaud et 2 cuillères à soupe de beurre ou de margarine. Ajoutez du sel et du poivre au goût. Battre les pommes de terre avec une cuillère en bois, un fouet ou un batteur électrique jusqu’à ce qu’elles soient légères et mousseuses (du lait supplémentaire peut être ajouté pour amener les pommes de terre à la consistance désirée.)

 

Ne pas trop battre ou l’amidon se décomposera et les pommes de terre deviendront gommeuses. Si les pommes de terre ne doivent pas être servies immédiatement, les déposer dans une casserole ou un plat allant au four, ajouter du beurre supplémentaire, couvrir et garder au chaud dans un four préchauffé à 250F (120C).

 

Poêlée

 

Faire bouillir partiellement ou cuire à la vapeur les pommes de terre pelées, cuire pendant seulement 10 minutes jusqu’à ce que les pommes de terre soient à peine tendres; drainer. Disposer les pommes de terre dans un plat allant au four et les enrober généreusement de beurre fondu ou de margarine. Cuire au four (à découvert) dans un four à 400F (200C) de 40 à 45 minutes ou jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la fourchette. Retourner et badigeonner fréquemment les pommes de terre de beurre supplémentaire pendant la cuisson. Les pommes de terre peuvent être assaisonnées de sel, de poivre, de persil ou d’autres herbes avant de servir.

 

Rissolées

 

Faire bouillir ou cuire à la vapeur des pommes de terre pelées; drainer. Forcer les pommes de terre dans un presse-purée ou un moulin à légumes. Ajouter du beurre fondu ou de la margarine aux pommes de terre en tranches et servir immédiatement. Les pommes de terre rissolées peuvent être utilisées pour préparer de la purée de pommes de terre (voir la technique de «Purée de pommes de terre» ci-dessus).

 

Cuit à la vapeur

 

Frottez et épluchez les pommes de terre. Utilisez un cuiseur à vapeur ou une grille au fond d’une grande casserole. Ajouter suffisamment d’eau pour atteindre le bas de la grille et porter à ébullition à feu vif. Ajouter les pommes de terre, couvrir hermétiquement et cuire jusqu’à ce qu’elles soient tendres à la fourchette. Le temps de cuisson sera à peu près le même que pour faire bouillir des pommes de terre. (Remarque: les pommes de terre nouvelles sont particulièrement bonnes cuites à la vapeur. Après avoir nettoyé doucement les pommes de terre, épluchez une fine bande autour du centre de chaque pomme de terre pour éviter que la peau éclate pendant la cuisson à la vapeur. Le temps de cuisson sera d’environ 15 minutes – veillez à ne pas trop cuire. )

 

Une pomme de terre, deux pommes de terre …

 

La pomme de terre est un légume relativement bon marché, faible en calories, une bonne source de fibres (en particulier la peau) et un «entrepôt» virtuel de vitamines et de minéraux. Elle est très polyvalente et s’adapte bien à de nombreuses méthodes de cuisson.

 

Il n’est pas compliqué d’apprendre à acheter, stocker et sélectionner le type de pomme de terre approprié pour une technique de cuisson particulière. Il existe une grande variété de façons de préparer les pommes de terre et un nombre infini de recettes de plats principaux, de soupes, de salades, de pâtisseries et de pommes de terre en accompagnement. Puisqu’il n’y a vraiment pas de règles fixes (juste des directives), essayez d’expérimenter pour découvrir quelle variété et quelle technique de cuisson vous préférez personnellement.

 

Janice Faulk Duplantis, auteur et éditeur, maintient actuellement un site Web qui se concentre à la fois sur la cuisine gastronomique facile et la cuisine française / cajun.

 

Par Janice Duplantis