L'École de la boulangerie - Le Cordon Bleu.

L’École de la boulangerie – Le Cordon Bleu.

 

Ecole Le Cordon Bleu

 

Baguette tradition, pain d’épeautre, pain intégral, ciabatta, brioche parisienne, croissant, chausson aux pommes… Et si vous mettiez la main à la pâte ?

 

L’école Le Cordon Bleu vous ouvre ses portes. Découvrez toutes les techniques pour pétrir, façonner et cuire le pain !

 

  • Les pains classiques et régionaux, les pains du monde, les recettes de snacking, les viennoiseries et les pâtisseries de boulanger…

 

  • Du pétrissage à la mise au four : toutes les étapes pour réussir la préparation et la cuisson.

 

  • Les différents modes de préfermentation : le levain liquide, le levain dur, la poolish, la pâte fermentée…

 

  • Pour plusieurs recettes, des photos pas à pas afin de bien visualiser les gestes.

 

Préface

 

L’École de la Boulangerie par Le Cordon Bleu vous propose une nouvelle aventure culinaire. À l’image de l’apprentissage de nos étudiants, vous y trouverez différents chapitres illustrés afin de maîtriser divers savoir faire du métier de boulanger, tels que gérer la fermentation et la cuisson  des produits, réaliser un panel de viennoiseries modernes, appréhender de nouvelles techniques professionnelles d’ici et d’ailleurs. Aussi, de la baguette de tradition aux petits pains, en passant par des créations régionales et internationales, vous découvrirez un monde de nouvelles saveurs et textures.

 

Le Cordon Bleu est le premier réseau mondial d’instituts d’arts culinaires et de management hôtelier.  Avec plus de 125 ans d’expérience dans l’éducation, l’institut propose un large éventail de formation, de l’initiation aux certificats et diplômes, mais aussi au niveau universitaire avec des Bachelors et Masters en restauration, hôtellerie et tourisme. Accrédité dans plus de 20 pays, chaque année, Le Cordon Bleu forme près de 20 000 étudiants de plus de 100 nationalités à la cuisine, à la pâtisserie, à la boulangerie, aux métiers du vin et au management hôtelier.

 

L'École de la boulangerie - Le Cordon Bleu.Le Cordon Bleu, avec ses instituts et son université, a développé des cursus de qualité pour accompagner ses étudiants au mieux dans leurs choix de carrière. Les étudiants Le Cordon Bleu s’épanouissent dans des métiers variés tels que journalistes, critiques gastronomiques, sommeliers, agents vinicoles, écrivains, photographes gastronomiques, directeurs de restaurant, nutritionnistes, chefs et ou entrepreneurs.

 

Le succès de nombreux diplômés atteste de la qualité de l’enseignement, de Julia Child à Yotam Ottolenghi. Bon nombre de nos anciens étudiants sont honorés de prestigieux titres et prix, comme Garima Arora, Clara Puig, Cristobal Muñoz, récompensés par une étoile au Guide Michelin, ou encore Luciana Berry et Jessica Wang, grandes gagnantes des concours Top Chef et MasterChef en 2020. Le Cordon Bleu est fier de voir la reconnaissance professionnelle de ces anciens étudiants dans le monde entier.

 

Le Cordon Bleu, qui est toujours resté fidèle à sa philosophie tendue vers l’excellence, propose un environnement éducatif d’exception dans les capitales internationales de la gastronomie. Dispensés par les plus grands chefs étoilés et autres experts de l’industrie, les membres de l’équipe académique Le Cordon Bleu sont permanents et ont travaillé dans les plus grands établissements. Aux quatre coins du monde, on reconnaît le haut niveau des formations Le Cordon Bleu.

 

L’innovation pédagogique fait partie de l’ADN de l’institut. Au fil des ans, Le Cordon Bleu se fait le témoin des évolutions du monde des arts culinaires et de l’hôtellerie, et ses nouveaux programmes sont le fruit de ces observations pour accompagner au mieux ses étudiants vers une carrière à succès. Répondant au vif intérêt que suscitent de la nutrition, le bien-être, la cuisine végétarienne, les sciences alimentaires, la responsabilité sociale et environnementale, les nouvelles formations proposées au sein des instituts s’adaptent aux changements qui ne cessent d’affecter le monde de la gastronomie.

 

Être acteur de changement n’est pas nouveau pour Le Cordon Bleu. La journaliste Marthe Distel crée Le Cordon Bleu en 1895, avec la vision pionnière d’œuvrer pour la formation culinaire pour tous. Ouvert à un public non professionnel, Le Cordon Bleu propose l’accès aux techniques des grands maîtres de la cuisine française et rencontre le succès. Les femmes et un public international sont au rendez-vous. Alors que le premier étudiant russe est accueilli en 1897, le premier étudiant japonais le sera en 1905. En 1914, Le Cordon Bleu possède quatre écoles à Paris et a réussi son pari de l’innovation.

 

Aujourd’hui, Le Cordon Bleu a pour mission de promouvoir la gastronomie. Dans ses enseignements, il inculque tout aussi bien les standards internationaux que le respect des goûts et usages locaux, et met les techniques culinaires françaises au service des cuisines du monde. Parmi les programmes proposés à l’institut, certains à la demande des ministères de l’Éducation de différents pays, on retrouve les cuisines péruvienne, brésilienne, mexicaine, espagnole, japonaise, thaïlandaise. Le Cordon Bleu participe aussi à de nombreux événements célébrant la culture, le savoir-faire, le goût et les ingrédients du monde entier, travaillant avec les ambassades, les gouvernements locaux et plusieurs organismes, mais aussi dans le cadre de Salons ou compétitions internationales.

 

Le Cordon Bleu publie régulièrement des ouvrages dont beaucoup ont été plébiscités mondialement ; certains sont devenus des références en matière de formation culinaire. Plus de 14 millions de livres se sont ainsi vendus à travers le monde. Encourageant les amateurs de gastronomie quel que soit leur niveau à se lancer, nous sommes heureux d’accompagner nos lecteurs dans la découverte de nouvelles techniques vers la création et le goût des bonnes choses.

 

J’espère que L’École de la Boulangerie vous fera aimer le pain sous toutes ses formes et dans toutes les étapes de sa création. Faire son pain, c’est une invitation à se reconnecter à ses sens, c’est la magie de la fermentation, humer l’odeur délicieuse de la pâte au four, toucher une texture unique; c’est entendre le pain craquer lorsqu’il est rompu, mais c’est aussi le goût exceptionnel du pain chaud.

 

Bonne découverte !

 

Amitiés gourmandes,

André Cointreau

PRÉSIDENT LE CORDON BLEU INTERNATIONAL

 

Introduction

 

Le Cordon Bleu est fier de présenter l’ouvrage L’École de la Boulangerie, un livre de référence alliant les compétences culinaires et pédagogiques de l’institut Le Cordon Bleu et la qualité des publications des éditions Larousse.

 

Vous trouverez dans cet ouvrage le meilleur de la boulangerie classique, moderne et internationale, incluant également la viennoiserie et quelques gourmandises de snacking. Les Chefs Le Cordon Bleu des quatre coins du monde présentent ici en exclusivité les secrets de plus de 80 recettes illustrées, allant des plus simples aux plus avancées.

 

Des pains et viennoiseries traditionnels (baguette, tourte auvergnate, ciabatta, pains bao vapeur, croissant, brioche, pita) à des spécialités plus élaborées (pain sans gluten, couronne tressée, surprise normande, pain feuilleté provençal), retrouvez des recettes dignes d’un Chef Le Cordon Bleu, à reproduire chez vous grâce à la pédagogie reconnue de l’institut. À cet effet, pour faciliter la compréhension et réussir à coup sûr vos réalisations, Le Cordon Bleu vous propose des préparations de base de la boulangerie, avec des pas à pas illustrés.

 

Les Chefs Le Cordon Bleu ont eu à cœur de développer des recettes exclusives, mais aussi de transmettre des astuces concernant les techniques et les ingrédients. Vous découvrirez également des idées ingénieuses pour vous aider à réduire le gaspillage en cuisine.

 

Après Le Petit Larousse du Chocolat et L’École de la Pâtisserie, voici une nouvelle publication aux éditions Larousse qui illustre la mission Le Cordon Bleu : transmettre le savoir faire et valoriser des modèles contemporains de la gastronomie, tant en France que dans le monde.

 

Véritable bible pour les amateurs souhaitant réaliser des recettes pointues originales ou plus traditionnelles, cet ouvrage est une invitation à explorer le monde de la boulangerie et de la viennoiserie française et internationale, comme on les enseigne à l’institut Le Cordon Bleu, et à se lancer dans de nouveaux défis culinaires.

 

Ce livre est votre guide, il n’y a plus qu’à mettre la main à la pâte.

 

Chef Olivier Boudot

DIRECTEUR TECHNIQUE  BOULANGERIE

 

L'École de la boulangerie - Le Cordon Bleu.

 

Ecole Le Cordon Bleu

 

Fondé à Paris depuis 1895, Le Cordon Bleu est un réseau international d’écoles dédié aux formations à différents métiers des arts culinaires, de l’hôtellerie et de la restauration. L’équipe enseignante de Cordon Bleu est constituée par de grands chefs et des professionnels de la gastronomie de niveau international. Elle dispense des connaissances et des savoir-faire de haut niveau et transmet au quotidien à ses étudiants la passion des arts culinaires.

 

Découvrez le livre « L’École de la boulangerie » en cliquant ci-dessous :

 

L'École de la boulangerie - Le Cordon Bleu.

 

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